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现捞卤菜培训 |
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现捞是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的现捞汁中煮制而成的肴。其实，现捞也就是卤菜的升级版。现捞以其特的现煮现捞，热乎乎的形式，一经推出，备受大家青睐。味道香辣，口感非常适合喜欢麻辣的年轻人群，既可以作为餐前的菜品，也可以作为日常小吃经营。
现捞区别于传统卤菜：主要在卤水制作，出菜时间、售卖方式上不同，传统卤菜是提前卤制好各类菜品，冷透后再摆放好售卖；而四川现捞以其特的现煮现捞+回炉再造+新鲜热乎乎的形式，一经推出，备受大家青睐。
川式现捞鲜卤制作工艺简单，卤水制作时间短、不需要炒糖色，食材不焯水、不腌制，食材本色本味，川式现捞鲜卤的口味主要是麻辣鲜香，回味微甜
现捞的优势
1、新鲜卫生、健康不上火
2、完全，无任何香精，无任何色素，无任何添加剂
3、现捞现卖，不会留到第二天再买
卤鸡爪制法：
⒈ 鸡爪洗干净，剪去指甲，放入开水中煮2分钟除血水，然后捞起过冷水，晾干。
⒉ 锅内加入清水（没过鸡爪即可），倒入廖排骨卤料，鸡爪倒进卤水里。闭盖煮至鸡爪熟透（筷子轻松通过鸡爪即可）。
⒊ 关火，让鸡爪在卤水中浸泡1小时，充分入味。
我想说，这是可能的。40分钟，对于一个有心人来说，足够搞懂现卤现捞的来龙去脉了，也能让你掌握一定的现卤现捞知识，但是，这样有限的时间里，学会核心还是有一定的困难的。我们要利用的这40分钟，主要是用来弄清楚自己的心态，然后对现卤现捞有一个清晰地认识。
现卤现捞从本质上来说，还是普通的卤菜熟食，只不过销售模式变了，从成品售卖，变成了现场制作，现场售卖。再一个就是卤水还有轻微的不同，现卤现捞的卤水颜色比较浅，油脂含量比较多。还有一个是盈利的方式有了变化。传统的卤菜大多数靠着薄利多销来盈利，现卤现捞作为一种健康、安全的产品，更加关注顾客的需求，带给顾客的购买体验也更佳，因此现卤现捞的价格普遍更高，而且毛利润也更高——刚从锅里捞出来就开始过称销售，部分附着的卤水，也卖了一个肉价格，自然带来的利润就高了。
现卤现捞本身不难，但是各位需要创业的人，还是需要端正自己的心态。再怎么简单，这也毕竟是一门技术，要用心去学习才可以。对于大部分的学员来说，做现卤现捞应该选择实体店学习。切实去看看人家到底是怎么操作的，什么时候给卤汤打泡沫，什么时候为卤水做清洁，什么时候该下锅，什么时候捞起来。另外一个就是，学习一些常见的处理方式，比如说卤水咸了，应该怎么加高汤。或者是卤菜总是容易发黑发干，在实际销售中到底应该做些什么保护措施。只要你能坚持将这些道理吃透，真的是想不赚钱都难。
现卤现捞，顾名思义，跟一般的卤菜还是有所区别的，可以说是传统卤菜的升级版，它更注重一个时效性，当天卤当天卖，下面详细给大家介绍一下现卤现捞。
现卤现捞大的特点就是，由顾客选择好要卤的食材，然后放进卤汤中卤一段时间，出锅即可。当然，用的食材一般都是先前已经煮过的熟食，所以不用担心会很耗费时间。这样做的优势是，顾客可以根据自己喜欢的口味，选择不同的卤汤，还可以添加不同的调味料，得到自己想要的卤味，这样一来原料和卤汤的选择性都更大了，自然也就会吸引更多的顾客前来挑选了。像现在年轻人很喜欢香辣味的卤味，有些人又喜欢比较清淡口味的卤味，这个时候，现卤现捞就可以都满足他们。
现卤现捞的卤汤一般会及时更新，而传统的老卤为了追求一种浓郁的香味，一般不会把卤汤倒掉，而是会卤很多遍后再倒掉，这样长期食用对身体肯定也是不好的，所以为了追求美味的时候同时考虑健康，现卤现捞是个很不错的选择。
现卤现捞中一般不会添加很多防腐剂，因为它一个很重要的特点就是新鲜，防腐剂会影响卤味的口感，而且卤汤及时更新的话，也没必要加防腐剂进去。
其实现捞卤菜当下的情况就跟前几年小郡肝串串一样的现象，在成都待得久的人，一定有所感触吧！近一年，小郡肝还有那么火吗？是不是死的多活的少了，餐饮行业，大家记着，凡是开始大量做加盟了，那么就都有圈钱的嫌疑，可能刚开始加盟的那一批人会赚到钱，后来的会很不好做，所以，告诫各位要趁热度都要看准时候，同样也是有技术含量的，不是得你加入了就跟着赚钱，风险还是大大的.........
不是否定现捞，而是就事论事，想以此给打算做现捞的卤友们一些启发，现捞这种模式是种好模式，但是，我们不能一味的去复制模仿菜品，而是要了解跟本，现捞模式是给我们经营者一个大的框架，具体需要在这个框架中用什么东西去装填，我们大可放开思路，不要去跟者屁股后面转，而是要用自己的思路产品去装填，这样才是我们后来者生存之路，说得极端一点，做任何卤菜产品我们都可以以现捞的模式出现，何必去给自己戴上枷锁禁锢自己呢！
种现卤现捞现卖的经营方式。从去年到今年，现捞店铺数量呈爆发式增长，两年时间开出超过1000家门店。街头巷尾到处可见，大多生意不错，有的店门前甚至还排起了长队。
那么，“现捞”模式为什么能流行呢？其卤菜方式有什么特色，经营有什么亮点，生存状况及市场前景又如何呢？这里我结合观察到的一些情况，给大家试做剖析。
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