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现卤现捞卤水是经过改良之后的油辣卤，相比油卤多了几味火锅类香料和香辣卤油泡卤的程序，下面给大家介绍的是油辣卤的制作，所以川菜世家的程序与使用添加剂的不同，请看仔细，不要乱喷。
八角 桂皮 山奈 小茴香 甘松 甘草 香叶 香草 良姜 丁香 千里香 红花椒 毕波 罗
汉果 红泡椒鱼辣子 豆豉 甜面酱 老陈皮 紫草
以上香料如果有籽要去籽，然后用水泡1个小时，沥干水备用
我想说，这是可能的。40分钟，对于一个有心人来说，足够搞懂现卤现捞的来龙去脉了，也能让你掌握一定的现卤现捞知识，但是，这样有限的时间里，学会核心还是有一定的困难的。我们要利用的这40分钟，主要是用来弄清楚自己的心态，然后对现卤现捞有一个清晰地认识。
现卤现捞从本质上来说，还是普通的卤菜熟食，只不过销售模式变了，从成品售卖，变成了现场制作，现场售卖。再一个就是卤水还有轻微的不同，现卤现捞的卤水颜色比较浅，油脂含量比较多。还有一个是盈利的方式有了变化。传统的卤菜大多数靠着薄利多销来盈利，现卤现捞作为一种健康、安全的产品，更加关注顾客的需求，带给顾客的购买体验也更佳，因此现卤现捞的价格普遍更高，而且毛利润也更高——刚从锅里捞出来就开始过称销售，部分附着的卤水，也卖了一个肉价格，自然带来的利润就高了。
现卤现捞本身不难，但是各位需要创业的人，还是需要端正自己的心态。再怎么简单，这也毕竟是一门技术，要用心去学习才可以。对于大部分的学员来说，做现卤现捞应该选择实体店学习。切实去看看人家到底是怎么操作的，什么时候给卤汤打泡沫，什么时候为卤水做清洁，什么时候该下锅，什么时候捞起来。另外一个就是，学习一些常见的处理方式，比如说卤水咸了，应该怎么加高汤。或者是卤菜总是容易发黑发干，在实际销售中到底应该做些什么保护措施。只要你能坚持将这些道理吃透，真的是想不赚钱都难。
现捞店很多人把他认为是出来的一个新式的卤菜项目，就是因为有这么多不懂的人才有这么多跟风者，当然，笔者也算是一个，但是笔者可不是不懂才跟的，只是觉得，时机成熟了，加入然后挣一年热钱，赶紧退出（笔者是去年做了一家技术投资的店，和三家技术入股的店，今年退出，具体原因我们以后再说），大家记着，现捞店，不是一种卤菜，而是一种卤菜的销售模式而已，这个模式确实是熟食行业里新出来的，就是因为这个模式打破了传统熟食开店的老旧陈立销售法，所以才一下子火遍成都大街小巷，这个模式规定了销售时间，每天下午3.30左右出锅，都是在店的门头现场卤制，然后摆在门头直接面对客人，不用任何隔断和遮挡，客人自助选择，这样就给了一个，顾客选择的参与性，比那些有玻璃隔断的给人感觉就亲近得多了，还有一个，目前现捞模式做的大部分是以年轻人为主，就是所谓的休闲卤，年轻人的新鲜感要强一些，所以这个模式也找准的人群，如果把这个模式产品换成纯传统菜品，可能出来的效果就不一样了。
不是否定现捞，而是就事论事，想以此给打算做现捞的卤友们一些启发，现捞这种模式是种好模式，但是，我们不能一味的去复制模仿菜品，而是要了解跟本，现捞模式是给我们经营者一个大的框架，具体需要在这个框架中用什么东西去装填，我们大可放开思路，不要去跟者屁股后面转，而是要用自己的思路产品去装填，这样才是我们后来者生存之路，说得极端一点，做任何卤菜产品我们都可以以现捞的模式出现，何必去给自己戴上枷锁禁锢自己呢！
何为现捞现卤？
一、是现卤现捞有即卤即食之意，其口感更加滋润；
二、是卤菜不过夜，当天卤的当天销售完，表示原材料新鲜之意；
三、是现场操作，包括从原材料制作加工到销售的整个过程，大家都看得见，可以放心食用。
现今人们对食品安全特别重视，而现捞卤菜表明产品是新鲜的、健康的、放心的。
这样的形式正好迎合了当下餐饮消费的主流思想，聪明的从业者通过用“现捞”一词，形象而地表达其卤菜产品的内涵，加以“现卤现捞”“卤菜不过夜” 等让消费者看得见、摸得着、体验得到的具体形式，给客人以直观的视觉冲击，传递出“食品安全与健康”的核心理念，因此它才能悄然在市场走红。
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