服务项目 |
杨小卤 |
面向地区 |
全国 |
当下，餐饮市场很多经典的美食都非常受欢迎，卤菜熟食就是其中扥代表，卤味小吃在餐饮市场发展多年，拥有很成熟的市场！近几年大家也发现，现捞卤味市场，那么，什么是现捞呢！现捞和传统卤味有什么区别，为什么现捞这么火呢，下面本源卤味来大家看一下！
生产时间
当前的现捞工作是在现场完成并立即出售。炖好的卤菜要事先准备好，然后存放在冰箱或阴凉的地方，等待顾客购买，这样才可以在出售前制成。
现捞和传统卤味有什么区别，为什么现捞这么火呢？
2.温度的差别
每个人都知道炖卤菜的温度是不同的。通常，将炖过的菜预先腌制，然后放入冰箱以确保它们不会变质。因此，红烧蔬菜的温度较低。新鲜的现捞意味着现场生产，现场处理和现场烹饪，因此新鲜现捞菜肴的温度更高。天气寒冷时，尤其是在冬季，新鲜现捞菜肴更合适。 吃完新鲜的卤菜，您会觉得整个人都很温暖。
现捞现卤，在传统的卤菜基础上，加入非常适合当下餐饮市场特点的新营销模式——现做现卖，定时销售!做卤水的桶直接放在大众易见的地方，现场卤制，卤好的产品直接冒着烟儿放在藤条篮里面就直接售卖，等在一边的消费者拿着袋子直接挑自己喜欢的!而且它并不是全天都在卖，而且每天固定一个时间点来销售，这种非常亲民的饥饿营销模式，可以说是把现捞现卤带到了市场新一线，然后再用它的味道，让更多的人变成它的粉丝!
准备香料包
做卤味香料包自然是不能少的，而且是要非常的香料比例和料哦!今天我们是按照20斤的高汤来准备
所需香料：桂皮50克、香叶10克、肉蔻10克、陈皮10克、甘草10克、八角25克、砂仁25克、豆蔻25克、山奈8克、丁香5克、罗汉果20克、草果30克、白芷10克
制作香料包：
1.所有香料称好之后，我们把整个的香料拍开，然后把大块的香料整成小块状后放入香料包中。
2.碗中倒入大半碗的温水，放入包好的香料包浸泡15分钟左右，泡好后捞出控水后备用。
第五步：卤水熬制
1.取干净的汤桶，我们放入熬好的高汤，大火煮沸，煮沸后放入调色料包，放入后用勺不停的搅拌至高汤的颜色变成均匀的淡红色即可，然后我们放入香料包、糖色，搅拌均匀后然后加入调味料，后淋入熬好的卤油，搅拌均匀后我们用篦子把香料包压在汤桶中间，然后中小火慢熬至散发浓郁的香味后即可。
第六步：成品制作
卤水熬好后我们就可以直接卤制产品啦，卤制的产品常见的有4类，荤类食材、素类食材、海鲜类以及豆制品，这些都是比较常见的，素菜和豆制品就不用多说，清洗干净控干水即可，但也要注意。然后麻烦一些的就是荤类食材和海鲜类产品，因为要处理。
荤类食材，一些内脏产品不仅要提前腌制，而且还要取卤水单卤制，常见的荤类食材，我们要改刀腌制后卤制哦，但是不管哪一种荤类食材都要记住，荤类食材入锅之后都要记得焯水哦。
海鲜类食材，建议也重新取卤水单自，这样能尽可能的卤水的品质不被影响。一些海鲜产品卤制之前记得去除内脏焯水去腥哦，还有螃蟹和虾之类的，好是过油炸一下后再进入锅卤制哦，这样味道会更加的好。
制作卤水，其实卤不是，油卤这种东西，泡的话比煮更加重要哦，所以在卤制好之后，我们要记得不要立马捞出来，而是在卤水中浸泡半个小时或者1个小时，这样味道会更加的好哦。
制作卤水的时候，很多人卤水一调好之后就会放入产品下锅卤制，但我个人认为，还是要留一定的时间，让所有的香辛料和高汤更融合之后才卤制产品，这样出来的卤香味会更加的足，卤制的产品也会更加的入味。
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