服务项目 |
牛肉面培训 |
面向地区 |
全国 |
【培训内容】
1、食材明细：
牛肉、面条、青菜、番茄、辣椒丝、大蒜、生姜、香叶、陈皮、八角、小茴香、桂皮、洋葱、香葱、冰糖、酱油、番茄酱、豆瓣酱
2、简述流程
牛肉先用水表面的血水和脏物，把牛肉放在清水里浸泡
把牛肉剁成大块，锅中加入冷水放入牛肉
煮开后看到牛肉里稀释出很多浮沫，把牛肉在锅里清洗干净后拿出备用
准备好调料,小茴香和大茴香不一样，长得象稻谷，就是下图大蒜下面的
热锅冷油，加入辣椒丝，大蒜，生姜，香叶，陈皮，八角，小茴香，桂皮和洋葱
加入冰糖翻炒到融化，加入番茄酱、豆瓣酱、香葱继续翻炒到香味浓郁
加入焯好水的牛肉块翻炒，肉块上色后加入酱油再翻炒
牛肉与其他放一起的调料放入锅中大火煮，在另一锅里放水煮开
把面条煮好的汤料里就成了，可以在汤料里再煮青菜或者西红柿更好
理论学习：1.技术讲解、原料认识、材料性质、物资采购等.2.项目技术详细批解，包括原材料的选择，采购，口味的变换、配比等。
熬汤
兰州牛肉面的优劣除了拉面外，重要的技含量在于淳香的汤，可以说汤是兰州牛肉面的灵魂。牛肉汤主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成。
汤的制法
用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料，采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次“清俏”，成品清澈见底，味道极其鲜美，是牛肉面里入味儿的汤料。
熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉，加牛脊髓和腿骨（俗称棒子骨），牛肝，有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可。
牛肉 500g～800克
生姜 一块
八角 2个
桂皮 一块
香叶 两片
生抽 适量
老抽 适量
蚝油 适量
挂面 适量
干辣椒 一到两个
做法步骤
记住这几个小技巧，做出来的牛肉面才不会失败
1、做牛肉面，我买的牛腩，切成这样一小块一小块
记住这几个小技巧，做出来的牛肉面才不会失败
2、冷水下锅，加料酒，葱，煮大约5分钟，去除腥味和血沫，再捞出来洗干净控水份。
记住这几个小技巧，做出来的牛肉面才不会失败
3、碗里一勺老抽，3勺生抽，一勺耗油，一勺黄豆酱。锅里放油，把姜，蒜，干辣椒，八角，桂皮，香叶，葱，冰糖，盐，放进去小火炒出香味，再把碗里的调料倒进锅里，加开水，中小火炖20分钟左右。
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4、另外一个锅放油，几片姜，再倒入牛肉炒出香味，边上倒入料酒等待挥发，边上倒一点生抽上颜色。
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5、把锅里的所有佐料都捞出去不要，只要汤，因为我家小神兽不喜欢这个大料的重味道，但是为了好吃，又要放一点，所以采用了这种做法。
记住这几个小技巧，做出来的牛肉面才不会失败
6、把锅里的汤倒入炒好的牛肉里烧开。
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7、由于我是早上起来做牛肉面给神兽吃，一会要上学，所以转入高压锅20～25分钟。有时间的话，也可以砂锅炖1小时左右噢。其实差不多啦，也可以有时间的话，天晚上烧好更入味。综合来说其实都差不多哈。
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8、锅里加开水煮面条
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9、切点香菜，葱沫
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10、牛肉好啦，开锅
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11、碗里先放入面条，再放牛肉，汤汁很，浇一点进去哦，再放点香菜，葱，我煮了鸡蛋，再加半个补充蛋白质。
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12、一碗牛肉面就好啦
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13、送完神兽回家给自己也来一碗
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14、喜欢这种肥肥的，唇齿留香
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15、颜值味道并存，我家神兽说以后就做这个面条给他吃吧，哈哈，赶紧做起来噢！
食谱：红烧牛肉面
材料：牛腩1050克，鲜面条300克。
调料：香葱3根，八角1个，草果1个，香叶1片，油20克，冰糖15克、盐5克，生抽20克，老抽10克、番茄酱15克，甜面酱15克。
做法：
步：是选肉，做红烧牛肉好选择牛腩肉或者是肋条肉，这两个部位的牛肉肥瘦相间，红烧后不会过于干柴，吃起来口感软糯入味，也更香。
做红烧牛肉面，牢记“4步2酱”，咸鲜回甜，软糯不柴又入味
第二步：牛肉切块。把牛肉洗净切成大块儿，千万不要切小了，因为牛肉经过炖制会变小很多，牛肉冷水下锅焯水，加入姜片和料酒飞水去血沫，冷水下锅的牛肉血水能够去除的更，减少腥膻味。
做红烧牛肉面，牢记“4步2酱”，咸鲜回甜，软糯不柴又入味
第三步：热锅凉油，下八角和冰糖，小火炒制，冰糖炒化，下番茄酱炒出红油，把牛肉倒进去快速翻炒，牛肉均匀地上色。
做红烧牛肉面，牢记“4步2酱”，咸鲜回甜，软糯不柴又入味
第四步：放入生抽，老抽，甜面酱，调料放入料包中，香葱打结，一起放入锅中，倒入适量清水。大火烧开，转小火炖至软烂，调入盐再炖10分钟。
做红烧牛肉面，牢记“4步2酱”，咸鲜回甜，软糯不柴又入味
做红烧牛肉面，牢记“4步2酱”，咸鲜回甜，软糯不柴又入味
第五步：锅中加水，烧开后下面条，煮熟，捞入碗中，浇上牛肉和汤汁即可。
做红烧牛肉面，牢记“4步2酱”，咸鲜回甜，软糯不柴又入味
烹饪tips: 1､用到了“番茄酱、甜面酱“，这2种酱料，咸鲜回甜，酱香浓郁。
2、生抽、老抽和甜面酱都有咸味，牛肉在红烧的制过程中就没有再加盐，盐会使牛肉紧缩不易入味，如果觉得味道不够浓，可以在吃面条时加入少许盐调味。
3、将炒好的牛肉倒入炖锅（或者砂锅）中，加入足量的开水炖煮,如果时间不够，那就把牛肉连汤一起倒入电压力锅。
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