服务项目 |
杨小卤 |
面向地区 |
全国 |
卤水制作
1、香料打碎（不要打成粉），用温水泡20分钟，搓洗干净，放入香料包，卤水中下入香料包，苦茭包，辣椒包，煮20分钟。
2、调味：下入味精300克，白糖300克，盐先放300克（盐要适中地区的盐度不一样），然后根据口味调到正好，尝一尝口，偏咸一点即可，下糖色（糖色不要调太深），调成浅色即可，如鸭头，鸡爪等，色不能太深了。
3、调好卤水后就可以下锅卤了，放牛油的目的是为了增加回味和厚味，但不能加多。
现捞卤菜口味一般都是麻辣为主，制作的时候，更喜欢往卤水里面加红油，传统卤菜这种也有，但是偏少。上色方面都是一样的，现捞比较偏向于金黄色和红色
现捞一般是各种肉类都是一锅卤，传统卤菜更倾向于分锅，所以现捞的卤水比较容易坏，这个是现捞的一个缺陷。
生产时间
当前的现捞工作是在现场完成并立即出售。炖好的卤菜要事先准备好，然后存放在冰箱或阴凉的地方，等待顾客购买，这样才可以在出售前制成。
现捞和传统卤味有什么区别，为什么现捞这么火呢？
2.温度的差别
每个人都知道炖卤菜的温度是不同的。通常，将炖过的菜预先腌制，然后放入冰箱以确保它们不会变质。因此，红烧蔬菜的温度较低。新鲜的现捞意味着现场生产，现场处理和现场烹饪，因此新鲜现捞菜肴的温度更高。天气寒冷时，尤其是在冬季，新鲜现捞菜肴更合适。 吃完新鲜的卤菜，您会觉得整个人都很温暖。
现捞卤味的，也为创业者带来了创业致富的机遇！现捞卤味在餐饮市场拥有很火爆的销量，想经营卤味小吃店的朋友，选择本源卤味加盟，总部提供的源卤技术培训，打造新式热卤现捞美味，以及后期开店的运营指导，都能为您的创业之路带来保障，心动不如行动
制作步骤：
1.二荆条、七星椒放在一起，我们用清水清洗干净，然后姜、葱、洋葱洗干净后，我们切好装好，所有香料我们用温水其浸泡好后控水备用。
2.起锅烧水，水烧开后放入二荆条和七星椒，保持中火煮制辣椒变软后关火捞出控干，放入料理机中搅碎做成糍粑辣椒。
3.起锅烧油，油热后放入葱姜洋葱，然后保持中小火慢炸至金黄色后放入所有的香料，慢慢炸香，炸香后放入花椒，然后再放入做好的糍粑辣椒，慢慢熬制出红油后即可关火，那卤油我们就做好了。
第六步：成品制作
卤水熬好后我们就可以直接卤制产品啦，卤制的产品常见的有4类，荤类食材、素类食材、海鲜类以及豆制品，这些都是比较常见的，素菜和豆制品就不用多说，清洗干净控干水即可，但也要注意。然后麻烦一些的就是荤类食材和海鲜类产品，因为要处理。
荤类食材，一些内脏产品不仅要提前腌制，而且还要取卤水单卤制，常见的荤类食材，我们要改刀腌制后卤制哦，但是不管哪一种荤类食材都要记住，荤类食材入锅之后都要记得焯水哦。
海鲜类食材，建议也重新取卤水单自，这样能尽可能的卤水的品质不被影响。一些海鲜产品卤制之前记得去除内脏焯水去腥哦，还有螃蟹和虾之类的，好是过油炸一下后再进入锅卤制哦，这样味道会更加的好。
制作卤水，其实卤不是，油卤这种东西，泡的话比煮更加重要哦，所以在卤制好之后，我们要记得不要立马捞出来，而是在卤水中浸泡半个小时或者1个小时，这样味道会更加的好哦。
制作卤水的时候，很多人卤水一调好之后就会放入产品下锅卤制，但我个人认为，还是要留一定的时间，让所有的香辛料和高汤更融合之后才卤制产品，这样出来的卤香味会更加的足，卤制的产品也会更加的入味。
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