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烧腊培训 |
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1.类：挂炉烧鸭 脆皮鸭、深井烧鹅、脆皮童子鸡、肥叉烧 瘦叉烧 脆皮叉烧、五花叉烧、叉烧排骨、叉烧鸡腿、手撕咸香鸡 咸香鸡翅 咸香鸡脚、咸香鸡腿、.传统烧肉、蜜汁叉烧
2.其他类：.白云凤爪 、泡椒凤爪、泡猪尾巴、白玉萝卜、脆爽泡包菜、广式卤水
3.白切类：.雷州鸭仔饭 湛江白切鸡 湛江白切鸭
4.吊烧类：五香吊烧鸡 南乳吊烧鸡 脆皮吊烧鸭
5.油炸类：.黄金脆皮春鸡 上校鸡腿 上校鸡全翅、麦香鸡中翅、上校鸡块、香辣鸡翅
6.卤水类：卤五花肉 卤猪耳 卤猪头、卤猪脚、卤牛肉、卤牛肚、卤鸡腿、卤鸭头、卤鸭腿、卤鸭舌、卤排骨 卤鸭掌 卤鸡脚 卤肾球 卤鸡蛋、虎皮鸡爪等各式卤味
糖色一般用在烧腊、卤水的着色过程，使成品色泽美观，引起食欲。炒糖色算是传统的一种烹饪着色方法，经过炒制的“糖色”以红褐色胶状物为佳，过去没有太多的食用色素选择，炒糖色算是厨师基本的功夫了。
1、认识烧腊。卤水的制作工具
2、认识烧腊卤水制作所需要的，酱料，香料。原料。
3、认识各种材料在制作食品时起的作用和产生的效果。
4、认识工作中工具所起的作用。
5、食品安全与卫生要求。
6、各种产品腌料的配搭和制作。
7、各种食品原材料的选择与要求。
8、原材料的清洗与加工要求。
9、原材料的腌制要求。
10、食品制作前的准备。2食品制作前的工具准备。
11、开始制作：1 ，烧鹅，烧鸭，烧鸡。2叉烧，烧排骨。3烧猪颈肉。烧鳗鱼。4烧肉，烧猪。5白切鸡，士油鸡，6盐局鸡，盐局鸡脚。7白云猪手，椒泡鸡脚。8各类卤水。9各类凉拌。
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