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杨小卤 |
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现捞区别于传统卤菜：主要在卤水制作，出菜时间、售卖方式上不同，传统卤菜是提前卤制好各类菜品，冷透后再摆放好售卖；而四川现捞以其特的现煮现捞+回炉再造+新鲜热乎乎的形式，一经推出，备受大家青睐。川式现捞鲜卤制作工艺简单，卤水制作时间短、不需要炒糖色，食材不焯水、不腌制，食材本色本味，川式现捞鲜卤的口味主要是麻辣鲜香，回味微甜；现卤现捞、现卤现卖，是对传统卤菜的一种变革;顾客全程参与莱品制作的过程，顾客吃得更放心；现捞莱看起来比传统卤莱更新鲜。
老师傅分享的四川辣卤现捞配方，麻辣鲜香，回味无穷
原创2021-08-17 19:24·小吃技术联盟
四川辣卤制作（20斤卤水量）
老师傅分享的四川辣卤现捞配方，麻辣鲜香，回味无穷
一、香料
砂仁10克，八角60克，当归30克，白芷40克（切碎），草果5个，荜拨20克，木香20克，干姜50克，香果5个（全部拍破），陈皮5克，白扣50克（全部拍破），香叶10克，白果3个（就是银杏种子.敲破去心），三奈60克，山楂50克，桂丁5克，桂皮20克，香茅草5克，甘草20克，辣椒350克，排草5克，香菜子20克，小茴香20克，胡椒20克，丁香5克，干青花椒250克。
二、调料
色拉油10斤，牛油100克，大葱3根，老姜50克，美人椒100克，白糖300克，味精300克，盐300克，郫县豆瓣酱200克，苦茭250克（需要炒下两天就要拿出来不然会苦）。
三、香料封油的制作
1、10斤色拉油，下豆瓣酱100克，冷油下锅炒的时候不停搅动，葱三根，老姜50克，青椒150克，苦茭250克，香菜籽20克，胡椒20克，油温100度，下入剪开的小米辣和二荆条海椒，放到里面低油温炒3~5分钟，闻到豆瓣酱的香味，关火。
2、小米辣和二荆条海椒共350克（如果想辣点地用辣的海椒根据地方口味去放，辣椒需要全部剪破剪半），把辣椒过滤出来，把油捞净倒入进去，海椒放入盆中凉凉。油倒入清水中，干青花椒250克，用水泡洗干净，和小米辣，二荆条，香菜籽，胡椒入香料包，苦茭单装一包，苦茭是鲜的，只用两天，两天过后回酸，是田地里长的一种野蒜野葱，网上有卖的，辣椒中间一剪2，苦茭炒一下。
老师傅分享的四川辣卤现捞配方，麻辣鲜香，回味无穷
四、卤水制作
1、香料打碎（不要打成粉），用温水泡20分钟，搓洗干净，放入香料包，卤水中下入香料包，苦茭包，辣椒包，煮20分钟。
2、调味：下入味精300克，白糖300克，盐先放300克（盐要适中地区的盐度不一样），然后根据口味调到正好，尝一尝口，偏咸一点即可，下糖色（糖色不要调太深），调成浅色即可，如鸭头，鸡爪等，色不能太深了。
3、调好卤水后就可以下锅卤了，放牛油的目的是为了增加回味和厚味，但不能加多。
老师傅分享的四川辣卤现捞配方，麻辣鲜香，回味无穷
五、注意事项
1、卤水黑了之后倒掉2/3，留1/3再加开水就好了。加新水不用加老卤水（这不是油卤，是半油半卤，）大家注意，卤水要保持在20斤左右，不要太少了，20斤卤水一次卤30~40斤货，这个香料包可卤80斤左右，辣椒包煮两次如果味道淡了可以换掉，每次煮40分钟料包捞出，实际情况自己掌握，把辣椒包打开，葱，姜，倒掉，把香菜籽，胡椒，花椒捡出；这个辣卤苦茭放和不放，真的有区别，放过后别有一番风味。
2、卤制一定时间把主料捞起来，让它凉透放入卤油里面泡，这个卤油就是卤锅里的油，把油打起来油温温度是30~40度左右，把凉冷的食材泡一个小时左右。增加后味和回味的，鸭头、鸭脚、鸭掌等凉透没有温度再泡。
3、泡制之后把卤油直接回到锅里把锅里烧开把料包拿出去就成。
4、如果吃的感觉不麻的时候放花椒，吃的感觉不辣的时候放海椒。大的比例就是教程的比例，小的比例需要根据自己掌握。
5、封油的程度一般10斤色拉油，里面如果少到一定程度的时候就是一样流程做封油，做好倒入锅里就可以了。
第六步：成品制作
卤水熬好后我们就可以直接卤制产品啦，卤制的产品常见的有4类，荤类食材、素类食材、海鲜类以及豆制品，这些都是比较常见的，素菜和豆制品就不用多说，清洗干净控干水即可，但也要注意。然后麻烦一些的就是荤类食材和海鲜类产品，因为要处理。
荤类食材，一些内脏产品不仅要提前腌制，而且还要取卤水单卤制，常见的荤类食材，我们要改刀腌制后卤制哦，但是不管哪一种荤类食材都要记住，荤类食材入锅之后都要记得焯水哦。
海鲜类食材，建议也重新取卤水单自，这样能尽可能的卤水的品质不被影响。一些海鲜产品卤制之前记得去除内脏焯水去腥哦，还有螃蟹和虾之类的，好是过油炸一下后再进入锅卤制哦，这样味道会更加的好。
制作卤水，其实卤不是，油卤这种东西，泡的话比煮更加重要哦，所以在卤制好之后，我们要记得不要立马捞出来，而是在卤水中浸泡半个小时或者1个小时，这样味道会更加的好哦。
制作卤水的时候，很多人卤水一调好之后就会放入产品下锅卤制，但我个人认为，还是要留一定的时间，让所有的香辛料和高汤更融合之后才卤制产品，这样出来的卤香味会更加的足，卤制的产品也会更加的入味。
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