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烤鸭历史悠久，起源于中国南北朝时期的建康，当时《食珍录》中已记有炙鸭。朱元璋建都应天（南京）后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被宫廷取名为“南京烤鸭”。
"北京烤鸭"历史悠久，早在南北朝的《食珍录》中已记有"炙鸭"。元朝天历年间的御医忽思慧所著《饮膳正要》中有"烧鸭子"的记载，烧鸭子就是"叉烧鸭"，是早的一种烤鸭。明太祖朱元璋建都于应天（南京）后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴，为了增加鸭菜的风味，采用炭火烘烤，使鸭子吃口酥香，清末年间广州沫沫烤鸭，肥而不腻，受到人们称赞，即被皇宫取名为"烤鸭"。
公元15世纪初，明朝迁都于北京，烤鸭技术也由南京带到北京，并被进一步发展，北京烤鸭由此出现。明万历年间的太监刘若遇在其撰的《胆宫史·饮食好尚》中曾写道："……本地则烧鹅、鸡、鸭。"说明那时烤鸭已成为北京风味名菜。早年，在北京经营烤鸭店有便宜坊、全聚德、六合坊、祯源馆等。
烤鸭技艺是经过多次反复改进，而渐臻的。由于这种方法火力文而不烈，烤出的鸭子外皮焦黄，肉质鲜嫩，一咬油，而不觉腻。烤制前，鸭子要经过打气、掏膛、洗膛、挂钩、烫皮、打糖、晾皮等八道工序处理。在烤法上，曾出现过用烤乳猪的炉制作挂炉鸭，即是以枣、梨等木为燃料，靠炉壁的反射作用将鸭用明火烤制而成。特点是色泽枣红，外皮光亮，入口即酥，味道香甜。
北京烤鸭市场前景
北京烤鸭"京师美馔，莫过于鸭，而炙者成佳。"这就是前人给"北京烤鸭"的美好评价，而外国朋友则称它为"世界美味。"凡来北京旅游的 国内外宾客，都以一尝"北京烤鸭"为快事。甚至在北京流传这样一名话："不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。"1986年，原捷克斯洛伐克首都 布拉格举行的"第五届国际烹饪技艺表演大赛"中，"北京烤鸭"荣获。
新中国建立后，北京烤鸭的声誉与日俱增，更加世界。据说周生分欣赏和关注这一名菜，宴请外宾，品尝烤鸭。为了适应社会发 展需要，而今鸭店的烤制操作已逾加现代化，风味更加珍美。
北京烤鸭利润分析
1只白条鸭(去毛及内脏)进价平均在8-15元之间，做成烤鸭后每只零售在18-28元之间，利润在每只10-16元之间，保守估计每日可店售50只，外 卖40只。每日毛利润800-1400元之间，按每日800计算，一个月即800x30=2.4万，一年即2.4x12=28.8万，扣除税收房租，每年 利润不会低于15万元。
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