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四川麻辣火锅怎么做哪里有学火锅的做法技术

更新时间:2017-10-20 信息编号:31060269
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四川麻辣火锅怎么做哪里有学火锅的做法技术

深圳学火锅技术哪里学

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传统的毛肚火锅以牛的毛肚为主。正宗的毛肚火锅的菜品用的几乎都是牛身上的肝、心、舌、背柳肉片、血旺和莲白、蒜苗、葱节、豌豆尖等素菜。如今的菜品已扩大到家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等。在毛肚火锅的基础上,发展到清汤火锅、鸳鸯火锅、啤酒鸭火锅、狗肉火锅、肥牛火锅、辣子鸡火锅等等,品种不下百余种,还有为外国人准备的西洋火锅。

本中心传授的重庆火锅全部采用天植物香料和草药制作而成,不仅味道香醇,油而不腻,后味纯正,而且吃了不口干不上火。

传授内容包括:全套的老火锅(红油火锅)、及渔火锅的制作工艺及全部配方,同重点讲授火锅核心环节的底料的炒制技术、提红油和提老油的技术。使学员学成后不仅达到独立开店的水平,还可以让学员在学习的内容基础之上有能力自己开发新味道。

具体的学习流程:火锅专用香料的识别→市场选料采购→火锅糍粑辣椒的制作→炒制火锅底料→提炼火锅红油→根据不同的地区调整火锅味型→回收火锅老油→回炼火锅老油→火锅老油的翻油和洗油→火锅老油增香→火锅新油的处理→各种火锅菜品的制作及保管→特色牛腩锅及肉丸

在制作配料上,最能代表川味中麻辣烫的典型性格,正宗的毛肚火锅以厚味重油著称,传统汤汁的配制是选用郫县辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、汉源花椒为原料。先将牛油放入旺火的锅中熬化,在把豆瓣剁碎倒入,待熬成酱红油后,加速炒香花椒,然后掺牛肉原汤,加进舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜,加川盐、醪糟和小辣椒熬制。

近年来,又出现了啤酒风味、酸菜风味以及海鲜风味等味型,不同的火锅品种,有不同的火锅汤汁和不同的调味料,数量可达30多种。此外,附属重庆火锅的味碟也很多,可用麻油、蚝油、熟菜油、汤汁和味精、蒜泥、蛋清等调制而成,将烫好的菜品蘸着吃,既调和滋味,又降火生津。八角:可去除肉中的臭腥味,有强烈的芳香气味。
八角在烹饪中的应用
①主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中,常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入,可除腥膻等异味,增添芳香气味,并可调剂口味,增进食欲
②炖肉时,肉下锅就放入八角,它的香味可充分水解溶入肉内,使肉味更加醇香
③ 做上汤白菜时,可在白菜中加入盐、麻豆瓯江 黑豆 绿豆八角同煮,最后放些油,这样做出的菜有浓郁的荤菜味
④在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时,放入八角则会别具风味。



培训要点
①各种火锅原料的购置与初加工,
②火锅汤底料的配制,
③各种风味小料(芝麻酱、红油、辣椒油等)制作,
④各种火锅制作工艺流程。




本中心是重庆市专业从事火锅技术及其相关菜品的开发和研究机构.由数位十年以上资深火锅大厨主办创建.中心现有六十多个成熟的火锅品种.业务范围:火锅加盟,火锅技术转让培训,火锅技术合作派师傅,出售火锅底料和香料,为你模仿和创新火锅品种,代购火锅调料和用具.本中心以更多,更新,更强为工作理念,以重庆本土资源为基点面向全国.所开发和研制的火锅品种能真正体现重庆火锅的特色.代表重庆火锅从更深,更广.更精方面发展,使重庆火锅不断发扬光大,永领火锅新潮流!



授课内容 一、品牌火锅培训: 1 火锅原材料、香料、油料的择优选择 2 火锅老油的提炼、色、香、味、保养等质量掌握 3 火锅底料的配方、配制,炒制等方法的掌握 4 火锅培训种类: 1 重庆麻辣火锅 2 重庆普通鸳鸯锅 3 纯清汤火锅 4 滋補鸭鸳鸯锅 5 苦 藠 鹅掌鸳鸯锅 5 火锅老油的洗炼及其保养方法 6 火锅高汤原料选择,配方及其熬制的质量方法
 我国的火锅花色纷呈,百锅千味。著名的如重庆的麻辣火锅,麻辣醇香,名扬天下;广东的海鲜火锅,钙骨火锅食而不腻,味美无穷。 铜火锅
  北京的羊肉涮锅风味别致,吊人胃口。此外,杭州的“三鲜火锅”、湖北的“野味火锅”、东北的“白肉火锅”、香港的“牛肉火锅”、重庆的鸳鸯火锅、子母火锅、上海的“什锦火锅”等,也风味别具,诱人馋涎,堪称为寒冬里的“席上春风”,为食客们所津津乐道。



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